云南二建试题及答案

烹饪试题一、 填空题。（1分空，共30分）1.利群的宗旨是 想到您前面 、 做到您心里 。 2. 利群价值观念是诚信、创新、发展、奉献。3. 利群人行为准则是对顾客要真诚、对企业要忠诚、对员工要负责、对工作要执著、对上级要尊重、对下级要培养、对同事要帮助、对社会要回报。4.明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异味。 5. 锅领班及炒锅厨师，炒锅使用时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水以防炸裂。6.利群优秀员工必备美德：忠诚、勤奋、热情、责任心、奉献。 7. 粤菜是由广州菜、 潮州菜、 东江菜三种地方菜为主体构成。 8.食品包装的标识必须清楚，在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 9. 整鸡去骨的步骤是：划破劲皮，斩断颈骨，出鸡腿骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。二、 不定项选择题。（2分题*16题）1.我们的企业文化是以 为中心的文化。（B）A．广大员工 B.顾客 C.供应商 D.领导2. 餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管（A ）A.自然滤干或烘干后，及时放入餐具保洁柜内 B. 应使用手巾擦干，及时放入餐具保洁柜内C.自然滤干或烘干后，倒扣放置 D. 应使用餐巾擦干，倒扣放置 3.下列鱼中需要去除黏液的是( B )A.鲈鱼 B.鳝鱼C.大黄鱼 D.鲫鱼4. 下列正确的卤水调配操作程序是(C )。A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 5. 蜗牛的加工步骤有哪几步（ABCD）。 A.饿养 B.挑选 C.焯水 D.除液 6. 符合制汤程序的是（ABC）A.制汤选用鲜味足原料 B.无腥膻味原料 C.制汤要凉水下锅 D.制汤可以边制汤便加水7. 成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（C ）。 A.猴头菌 B.口蘑 C.竹荪 D.羊肚菌8. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加 碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成（ D ）。A. 200克 B. 300克 C. 400克 D. 500克9. 头菜是由( A )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 A. 高档原料 B. 低档原料 C. 一般原料 D. 植物性原料10. ，“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标。（C） A. 2001年10月年1月 年10月 年8月 11. ，在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。（ A ）A 1999年10月 B 1998年9月 C 1999年8月 D 1998年10月 12. 职工参加培训的时间不少于 课时，处级干部年参加培训的时间不少于 课时。(B)A 60，40 B 80，60 C 80，40 D 60，20 13.利群“四大中心”包括（）。A.采购中心 B.物流中心 C.资金结算中心 D.信息中心 14. 灭火遵循的基本原则是（BCD）A先救物资后救人 B先重点后一般C先救人后救物资 D救人重于救火15.酒店员工在劳动合同期间，由本人提出解除劳动合同，应当提前 以书面形式通知公司。（D）A.一周 B.二十天 C.三天 D.三十天16.下列说法正确的是（ABD）。A.公司员工休病假期间不得从事生产经营活动，如有违反，给予解除劳动合同。B．员工在本公司连续工作已满10年不满20年的，享受年休假15天。 C.因集团公司工作需要统一安排的出国旅游和国内旅游时间已达年休假时间三分之二的，不享受当带薪年休假。D．餐饮重复预订，引起客人不满的，给予经济处罚50-200元，并视情节给予严重警告、辞退或开除三、 判断题。（1分题*8题）1. 利群集团的服务品牌是创新。（×）2. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高60℃或低于10℃的环境下（√）。 3. 水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( × ) 4. 整料去骨下刀要准确，可伤破原料的表皮。（ × ） 5. 烹饪原料种类繁多，品质基本相同。（×）6. 火腿是用猪的前后腿经腌、煮、陈放发酵等工艺加工而成。（ × ） 7. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于高温油成熟阶段。（ √ ） 8. 肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。( × )四、 简答题。（6分题*5题）1. 优秀员工十大准则。2.蓉胶的作用有哪些？答：蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。它的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础。3.简述国家法定节假日共几天？分别为哪几天？4. 制作荤汤的要领有哪些？（1）合理选用制汤原料；（2）原料应冷水下锅，中途不宜加冷水；（3）恰当运用制汤火候；（（4）提清时应顺向缓慢搅动；（5）适时撇去浮沫；（（6）恰当使用调料。5. 烹饪的意义和作用。1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求 。2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。 3.提供色、形、味兼美的膳食。4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。

二级建造师考试是全国统一大纲，统一命题，统一考试，报名考试由各省市人事考试院组织。近年来，基本上每个省都是全国统一时间考试，使用统一考卷。2020年受疫情影响，有部分省市考试时间推迟，考试内容自行划定。

1[单选题]对于采用建设项目总承包模式的建设工程，项目总进度目标的控制是()项目管理的任务。

A、业主方

B、总承包方

C、设计方

D、监理方

『参考答案』A

『参考解析』本题考查的是建设工程项目的总进度目标的内涵。建设工程项目总进度目标的控制是业主方项目管理的任务(若采用建设项目总承包的模式，协助业主进行项目总进度目标的控制也是建设项目总承包方项目管理的任务)。

2[单选题]建设工程项目总进度目标论证的工作包括：①确定项目的工作编码;②调查研究和收集资料;③进行项目结构分析;④进行进度计划系统的结构分析;⑤编制各层(各级)进度计划等。其正确的工作步骤为()。

A、①→⑤→②→③→④

B、②→⑤→①→④→③

C、①→④→②→⑤→①

D、②→③→④→①→⑤

『参考答案』D

『参考解析』本题考查的是建设工程项目总进度目标的论证。建设工程项目总进度目标论证的工作步骤如下：(1)调查研究和收集资料;(2)进行项目结构分析;(3)进行进度计划系统的结构分析;(4)确定项目的工作编码;(5)编制各层进度计划;(6)协调各层进度计划的关系和编制总进度计划;(7)若所编制的总进度计划不符合项目的进度目标，则设法调整;(8)若经过多次调整，进度目标无法实现，则报告项目决策者。

3[单选题]下列不属于建设项目进度控制管理过程必须经过的环节的是()。

A、对进度目标进行分析和论证

B、定期跟踪检查所编制的进度计划执行情况

C、在收集资料和调查研究的基础上编制进度计划

D、对进度目标进行调整

『参考答案』D

『参考解析』本题考查的是建设工程项目进度计划系统。选项D，如有必要才对进度目标进行调整。

4[单选题]若从计划的功能区分，项目施工进度计划可分为()。

A、总进度计划、项目子系统进度计划、单项工程进度计划

B、控制性进度计划、指导性进度计划、实施性进度计划

C、业主方进度计划、设计进度计划、施工和设备安装进度计划

D、年度、季度、月度和旬进度计划

『参考答案』B

『参考解析』本题考查的是建设工程项目进度计划系统。由不同功能的计划构成的进度计划系统包括：控制性进度计划、指导性进度计划、实施性进度计划。

5[单选题]关于建设工程项目进度计划系统构成的说法，正确的是()。

A、进度计划系统包括对同一个项目按不同周期进度计划组成的计划系统

B、进度计划系统是对同一个计划采用不同方法表示的计划系统

C、同一个项目进度计划系统的组成不变

D、同一个项目进度计划系统中的各进度计划之间不能相互关联

『参考答案』A

『参考解析』本题考查的是建设工程项目进度计划系统。建设工程项目进度计划系统是由多个相互关联的进度计划组成的系统。由于项目进度控制不同的需要和不同的用途，业主方和项目各参与方可以编制多个不同的建设工程项目进度计划系统。

6[多选题]在项目实施阶段，项目总进度不仅是施工进度，还包括()。

A、设计工作进度

B、招标工作进度

C、工程物资采购工作进度

D、施工前准备工作进度

E、施工安全计划准备进度

『参考答案』ABCD

『参考解析』本题考查的是建设工程项目的总进度目标的内涵。在项目实施阶段，项目总进度除选项ABCD外，还包括：设计前准备阶段的工作进度;工程施工和设备安装工作进度;项目动用前的准备工作进度。

7[多选题]建设工程项目总进度纲要的主要内容包括()。

A、项目实施的总体部署

B、总进度规划

C、各子系统进度规划

D、确定里程碑事件的计划进度目标

E、年进度目标实现的条件和应采取的措施

『参考答案』ABCD

『参考解析』本题考查的是建设工程项目总进度目标的论证。总进度纲要的主要内容包括：项目实施的总体部署;总进度规划;各子系统进度规划;确定里程碑事件的计划进度目标;总进度目标实现的条件和应采取的措施等。

8[多选题]下列属于不同功能的计划构成的进度计划系统的有()。

A、指导性进度规划(计划)

B、采购和供货进度计划

C、控制性进度规划(计划)

D、项目子系统进度规划(计划)

E、实施性(操作性)进度计划

『参考答案』ACE

『参考解析』本题考查的是建设工程项目进度计划系统。选项B，属于由不同项目参与方的计划构成的进度计划系统类型之一;选项D，属于由不同深度的计划构成的进度计划系统类型之一。

1、砌块路面采用混凝土预制块时，设计年限为10年。采用石材时，为20年。

2、热拌密级配沥青混合料中天然砂用量不宜超过集料总量的20%，SMA、OGFC不宜使用天然砂。

3、混凝土路面，在混凝土达到设计弯拉强度40%以后，可允许行人通过。混凝土完全达到设计弯拉强度后，方可开放交通。

4、稀浆封层和微表处正式施工前，应选择合适的路段摊铺试验段。试验段长度不宜小于200m。

5、对高等级道路，开始摊铺前等候的运料车宜在5辆以上。运料车应在摊铺机前100~300mm处空挡等候，由摊铺机缓缓顶推前进并逐步卸料。

6、填土路基施工，当原地面横坡陡于1：5时，应修成台阶形式，每级台阶宽度不得小于。

7、路基填方高度内的管涵顶面，填土500mm以上才能用压路机碾压。

8、挖土路基施工，压路机不小于12t级，碾压应自路两边向路中心进行，直至表面无明显轮迹为止。

9、路基填土宽度每侧应比设计规定宽500mm。

10、二灰混合料施工时由摊铺时根据试验确定的松铺系数控制虚铺厚度，混合料每层最大压实厚度为200mm，且不宜小于100mm。