四川省二建考试试题

2017年二建考试建筑工程管理与实务真题及答案（完整版）

一、单项选择题(共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意)

1、按照建筑层数分类，属于多层住宅的是()

A、三层

B、五层

C、七层

D、九层

答案：B

2下列建筑钢材性能指标中，不属于拉伸性能的是()

A.屈服强度

B.抗拉强度

C.疲劳强度

D.伸长率

答案：C

3终凝时间不得长于的水泥是( )。

A.硅酸盐水泥

B.普通水泥

C.粉煤灰水泥

D.矿渣水泥

4、针对平面形式为椭圆的建筑，建筑外轮廓控制网的测量方法宜采用( )

A、直角坐标法

B、角度交会法

C、距离交会法

D、极坐标法

5、不以降低基坑内地下水位为目的的井是( )

A、集水井

B、减压井

C、回灌井

D、降水井

6、下列用于建筑幕墙的材料或构配件中，通常无需考虑承载能力要求的是( )

A、连接角码

B、硅酮结构胶

C、不锈钢螺栓

D、防火密封胶

7、关于高温天气混凝土施工的说法，错误的是( )

A、入模温度宜低于35℃

B、宜在午间进行浇筑

C、应及时进行保湿养护

D、宜用白色涂装砼运输车

8、关于高强度螺栓施工的说法，正确的是( )

A、高强度螺栓不得强行穿入

B、高强度螺栓可兼做安装螺栓

C、高强度螺栓应一次性拧紧到位

D、高强度螺栓梅花头可用火焰切割

9、双排扣件式钢管脚手架的主节点是指( )

A、连墙件与架体连接处

B、剪刀撑与水平杆连接处

C、剪刀撑与立杆连接处

D、纵横向水平杆与立杆连接处

10.下列施工场所中，施工照明电源电压不得大于12V的是()

A.隧道

B.人防工程

C.锅炉内

D.高温场所

11、关于外用施工电梯与楼层间防护门的做法，正确的是( )

A、门为常闭型，开闭装置设在电梯一侧

B、门为常闭型，开闭装置设在楼层室内一侧

C、门为常开型，电梯运行期间上锁

D、门为常开型，电梯停运期间上锁

12、按照建筑安装工程造价的构成，其他项目费用不包括( )

A、暂列金额

B、计日工

C、总包服务费

D、安全施工费

13、一级动火作业的防火安全技术方案应由( )组织编制。

A、项目负责人

B、项目技术负责人

C、项目安全负责人

D、企业技术负责人

14、根据《建筑市场诚信行为信息管理办法》，不良行为记录信息的公布期限一般为( )

A、1个月到12个月

B、3个月到6个月

C、3个月到12个月

D、6个月到3年

15、关于房屋建筑工程在正常使用条件下最低保修期限的说法，正确的是()

A、供热系统为2个采暖期

B、装修工程为5年

C、给排水管道为5年

D、外墙面防渗漏为该工程合理使用年限

16.项目职业健康安全技术交底的交底人应是( )

A.项目负责人

B.项目技术负责人

C.企业技术负责人

D.企业安全负责人

17.关于建筑工程施工质量验收单元划分的说法，错误的是( )

A.单位工程可以是一个构筑物

B.分部工程可划分为若干个子分部工程

C.分项工程可划分为若干个子分项工程

D.检验批可按变形缝划分

厚砖砌体承重墙，每个楼层墙体上最上一皮砖的砌筑方式应采用( ) 。

A.整砖斜砌

B.整砖丁砌

C.半砖斜砌

D.整砖顺砌

19.建筑工程内部装修材料按燃烧性能进行等级划分，正确的是( )。

级：不燃;B级：难燃;C级:可燃;D级：易燃

级：不燃;B1级：难燃;B2级：可燃;B3级：易燃

级：不燃;II级：难燃;III级：可燃;IV级：易燃

D.甲级：不燃：乙级：难燃;丙级：可燃;丁级：易燃

20.下列工程中，超出二级建造师(建筑工程)执业资格范围的是( )。

A.高度90m的公共建筑工程

B.高度75m的附着脚手架安装工程

C.跨度36m的钢结构建筑物工程

D.造价900万元的装饰装修工程

二、多项选择题(共10题，每题2分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分;少选，所选的每个选项得分)

21.建筑结构的可靠性包括( )。

A.安全性

B.适用性

C.经济性

D.耐久性

E.美观性

混凝土的优点包括( )。

A.耐久性好

B.自重轻

C.耐火性好

D.抗裂性好

E.可模性好

23.木材干缩变形导致的现象有( )。

A.表面鼓凸

B.开裂

C.接榫松动

D.翘曲

E.拼缝不严

24.地基验槽中采用钎探法时，同一工程中各钎探点打钎应( )。

A.钎径一致

B.钎探耗时一致

C.钎锤一致

D.用力(落距)一致

E.锤击数一致

25关于防水卷材施工说法正确的有( )

A.地下室底板混凝土垫层上铺防水卷材采用满粘

B.地下室外墙外防外贴卷材采用点粘法

C.基层阴阳角做成圆弧或折角后再铺贴

D.铺贴双层卷材时，上下两层卷材应垂直铺贴

E.铺贴双层卷材时，上下两层卷材接缝应错开

26下列关于招投标说法错误的有( )

A招投标活动应当遵循公平、公正、公开、诚实信用的原则进行

B招标人不得邀请招标特定投标人

C公开招标的项目应该发布招标公告

D招标文件应该载明投标有效期

E招标人分别组织投标人踏勘现场

27.下列材料和构配件进场时必须进行抽样复验的是( )。

A.填充墙砌块

B.钢管脚手架用扣件

C.结构用钢筋

D.绑扎钢筋用铁丝

E.防水卷材

28在竣工图章中需列明的内容有( )。

A施工单位项目负责人B现场监理工程师C施工单位竣工图审核人D总监理工程师

E设计单位审核人

29下列装饰装修工程中，通常需要洒水养护的有( )

A整体面层地面  B干挂花岗岩墙面C陶瓷锦砖饰面 D水泥压力板隔墙 E水泥砂浆抹灰墙面

30根据室内环境污染物控制的'不同要求，下列民用建筑中，属于I类建筑的有( )。

A.图书馆B.医院C.体育馆D.住宅E.展览馆

三、案例分析题(共4题，每题20分)

(一)

背景资料

某建筑施工单位在新建办公楼工程施工前，按《建筑施工组织设计规范》(GBT50502-2009)规定的单位工程施工组织设计应包含的各项基本内容，编制了本工程的施工组织设计，经相应人员审批后报监理机构，在总监理工程师审批签字后按此组织施工。

在施工组织设计中，施工进度计划以时标网络图(时间单位：月)形式表示。在第8个月末，施工单位对现场实际进度进行检查，并在时标网络图中绘制了实际进度前锋线，如下图所示：

针对检查中所发现实际进度与计划进度不符的情况，施工单位均在规定时限内提出索赔意向通知，并在监理机构同意的时间内上报了相应的工期索赔资料。经监理工程师核实，工序E的进度偏差是因为建设单位供应材料原因所导致，工序F的进度偏差是因为当地政令性停工导致，工序D的进度偏差是因为工人返乡农忙原因。上述情况，监理工程师对三项工期索赔分别予以批复。

问题：

1、本工程的施工组织设计中应包含哪些内容?

2、施工单位哪些人员具备审批单位工程施工组织设计的资格?

3、写出网络图中前锋线所涉及各工序的实际进度偏差情况，如后续工作仍按原计划的速度进行，本工程的实际完工工期是多少个月?

4、针对工序E、工序F、工序D，分别判断施工单位上报的三项工期索赔是否成立，并说明相应的理由。

参考答案：

1、(本小题估计5分)编制依据、工程概况、施工部署、施工进度计划、施工准备与资源配置计划、主要施工方法(主要施工方案)、施工现场平面布置、主要施工管理计划。(估计满分5分，每项1分)

2、(本小题估计2分)施工单位技术负责人或者授权的技术人员审批。(估计2分)

3、(本小题估计5分)

(1)工序E：拖后1个月(估计1分);工序F：拖后2个月(估计1分);工序D：拖后1个月(估计1分)。

(2)后续工作仍按原计划的速度进行，本工程的实际完工工期是13个月(估计2分)

4、(本小题估计8分)

(1)工序E工期索赔成立(估计1分)，索赔1个月;理由：建设单位供应材料原因所导致，责任由建设单位承担(估计1分)且工序E是关键工作(或总时差为0)(估计1分)影响工期1个月

(2)工序F工期索赔成立(估计1分)，索赔1个月;理由：因为当地政令性停工导致，由建设单位承担责任(估计1分)且影响工期1个月(估计1分)(总时差1个月，拖后2个月，影响工期1个月)

(3)工序D工期索赔不成立(估计1分);理由：因为工人返乡农忙原因，施工单位的责任(估计1分)。

(二)

背景资料

某新建商用群体建设项目，地下二层，地上八层，现浇钢筋混凝土框架结构，桩筏基础，建筑面积88000㎡。某施工单位中标后组建项目部进场施工，在项目现场搭设了临时办公室，各类加工车间、库房、食堂和宿舍等临时设施;并根据场地实际情况，在现场临时设施区域内设置了环形消防通道、消火栓、消防供水池等消防设施。

施工单位在每月例行的安全生产与文明施工巡查中，对照《建筑施工安全检查标准》(JGJ59-2011)中“文明施工检查评分表”的保证项目逐一进行检查。经统计，现场生产区临时设施总面积超过了1200㎡，检查组认为临时设施区域内消防设施配置不齐全，要求项目部整改。

针对地下室200mm厚的无梁楼盖，项目部编制了模板及其支撑架专项施工方案。方案中采用扣件式钢管支撑架体系，支撑架立杆纵横向间距均为1600mm，扫地杆距地面面约1500mm(?150mm，没有错误)，每步设置纵横向水平杆，步距为1500mm，立杆伸出顶层水平杆的长度控制在150～300mm。顶托螺杆插入立杆的长度不小于150mm、伸出立杆的长度控制在500mm以内。

在装饰装修阶段，项目部使用钢管和扣件临时搭设了一个移动式操作平台用于顶棚装饰装修作业。该操作平台的台面面积㎡，台面距楼地面高。

问题

1、按照“文明施工检查评分表”的保证项目检查时，除现场办公和住宿外，检查的保证项目还应有哪些?

2、针对本项目生产区临时设施总面积情况，在生产区临时设施区域内还应增设哪些消防器材或设施?

3、指出本项目模板及其支撑架专项施工方案中的不妥之处，并分别写出正确做法。

4、现场搭设的移动式操作平台的台面面积、台面高度是否符合规定?现场移动式操作平台作业安全控制要点有哪些?

3、参考答案：

1、(本小题估计4分)

保证项目：现场围挡、封闭管理、施工场地、材料管理、现场防火(估计满分4分，每项1分)(现场办公与住宿)

2、(本小题估计4分)—般临时设施区，每100㎡配备两个10L的灭火器;大型临时设施总面积超过1200m2的，至少24个10L的灭火器;应备有专用的消防桶、消防锹、消防钩、盛水桶(池)、消防砂箱等器材。(估计满分4分，每项1分)

4、(本小题估计6分)

(1)不妥之处1：支撑架立杆纵横向间距均为1600mm(估计1分);正确做法1：支撑架立杆纵横向间距均不大于1500mm(估计1分)

(2)不妥之处2：扫地杆距地面约1500mm(估计1分);正确做法2：扫地杆距地面不大于200mm(350)(估计1分)

(3)不妥之处3：顶托螺杆伸出立杆的长度控制在500mm以内(估计1分);正确做法:3：顶托螺杆伸出立杆的长度控制在300mm以内(估计1分)

4、(本小题估计6分)

(1)现场搭设的移动式操作平台的台面面积(估计1分)和台面高度(估计1分)均符合规定。(移动式操作平台台面不得超过10m2，高度不得超过5m。)

(2)安全控制要点：移动式操作平台台面不得超过10m2，高度不得超过5m。台面脚手板要铺满钉牢，台面四周设置防护栏杆;平台移动时，作业人员必须下到地面，不允许带人移动平台;操作平台的荷载应控制，施工人员和物料总重不能超过容许荷载(估计4分)(移动式;悬挑式;操作平台)

(三)

背景资料

某现浇钢筋混凝土框架-剪力墙结构办公楼工程，地下一层，地上十六层，建筑面积18600m2，基坑开挖深度。该工程由某施工单位总承包，其中基坑支护工程由专业分包单位承担施工。

在基坑支护工程施工前，分包单位编制了基坑支护安全专项施工方案，经分包单位技术负责人审批后组织专家论证，监理机构认为专项施工方案及专家论证均不符合规定，不同意进行论证。

在二层的墙体模板拆除后，监理工程师巡视发现局部存在较严重蜂窝孔洞质量缺陷，指令按照《混凝土结构工程施工规范》(GB50666-2011)的规定进行修整。

主体结构施工至十层时，项目部在例行安全检查中发现五层楼板有2处(一处为短边尺寸200mm的孔口，一处为尺寸1600*2600mm的洞口)安全防护措施不符合规定，责令现场立即整改

结构封顶后，在总监理工程师组织参建方进行主体结构部分工程验收前，监理工程师审核发现施工单位提交的报验资料所涉及的分项不全，指令补充后重新报审。

问题：

1.按照《危险性较大的分部分项工程安全管理办法》(建质【2009】87号)规定，指出本工程的基坑支护安全专项施工方案审批及专家组织中的错误之处，并分别写出正确做法。

2.较严重蜂窝孔洞质量缺陷的修整过程应包括哪些主要工序?

3.针对五层楼板检查所发现的孔口，洞口防护问题，分别写出安全防护措施。

4.本工程主体结构分部工程验收资料应包括哪些分项工程?

参考答案：

1、(本小题估计6分)

(1)错误之处1：经分包单位技术负责人审批后(估计1分);正确做法：经分包单位技术负责人审批后还需要总包单位技术负责人审批(估计2分)。

(2)错误之处2：分包单位技术负责人组织专家论证(估计1分);正确做法：总包单位组织专家论证(估计2分)

2、(本小题估计5分)

1)将蜂窝孔洞周围松散混凝土和软弱浮浆层凿除(清除、铲除等等)

2)蜂窝处凿毛，用水冲洗

3)重新支设模板，洒水充分湿润后用强度等级高一级的细石混凝土浇灌捣实;或采用微膨胀混凝土振捣密实(与混凝土成分相同的水泥浆等等)

4)加强养护(注意拆模时间等)

3、(本小题估计4分)(1)短边尺寸200mm的孔口安全防护措施：用坚实的盖板盖严(估计1分)，盖板要有防止挪动移位的固定措施(估计1分)。

(2)一处为尺寸1600*2600mm的洞口安全防护措施：四周必须设防护栏杆(估计1分)，洞口下张设安全平网防护(估计1分)。

4、(本小题估计5分)主体分部工程验收资料包括钢筋、模板、混凝土、现浇结构、填充墙砌体(估计5分，每项1分)

(四)

背景资料

某施工单位在中标某高档办公楼工程中，与建设单位按照《建设工程施工合同(示范文本)GF-2013-0201》签订了施工总承包合同，合同中约定总承包单位将装饰装修、幕墙等部分工程进行专业分包。

施工过程中，监理单位下发针对专业分包工程范围内墙面装饰装修做法的设计变更指令，在变更指令下发后第10天，专业分包单位向监理工程师提出该项变更的估价申请。监理工程师审核时发现计算有误，要求施工单位修改。于变更令下发后的第17天，监理工程师再次收到变更估价申请，经审核无误后提交建设单位，但一直未收到建设单位的审批意见。次月底，施工单位在上报已完工程进度款支付时，但一直未收到建设单位的审批意见。施工单位在上报已完工程进度款支付时，包含了经监理工程师审核、已完成的该项变更所对应的费用，建设单位以未审批同意为由予以扣除，并提交变更设计增加款项只能在竣工结算前最后一期的进度款中支付。

该工程完工后，建设单位指令施工各单位组织相关人员进行竣工验收，并要求总监理工程师在预验收通过后立即组织参建各方相关人员进行竣工验收。建设行政主管部门提出验收组织安排有误，责令建设单位予以更正。

在总承包施工合同中约定“当工程量偏差超出5%时，该项增加部分或减少部分的综合单价按5%进行浮动”。施工单位编制竣工结算时发现工程量清单中两个清单中两个清单项的工程数量增减幅度超出5%，其相应工程数量、单价等数据见下表：

竣工验收通过后，总承包单位、专业分包单位分别将各自施工范围的工程资料移交到监理机构，监理机构整理后将施工资料与工程监理资料一并向当地城建档案管理部门移交，被城建档案管理部门以资料移交程序错误为由予以拒绝。

问题：

1、在墙面装饰装修做法的设计变更估计申请报送及进度款支付过程中都存在哪些错误之处?分别写出正确的做法。

2、针对建设行政主管部门责令改正的验收组织错误，本工程的竣工预验收应由谁来组织?施工单位哪些人必须参加?本工程的竣工验收应由谁进行组织?

3、分别计算清单A和清单B结算的清单费用。

4、分别指出总包单位、专业分包单位、监理单位的工程资料的正确移交程序。

参考答案：

1、(本小题估计6分)

1)错误之处1：专业分包单位不应直接向监理工程师提出申请(估计1分)

正确做法：专业分包单应向总包单位提出，由总包单位向监理工程师提出申请。(估计1分)

2)错误之处2：建设单位以未审批为理由予以扣除该项变更的费用不正确(估计1分)

正确做法：发包人在承包人提交变更估价申请后14天内予以审批，逾期未审批的视为认可承包人提交的变更估价申请。建设单位应该认同该项变更费用，不应扣除。(估计1分)

3)错误之处3：变更设计增加款项只能在竣工结算前最后一期的进度款中支付(估计1分)

正确做法：变更设计增加款项同期的进度款中同时支付。(估计1分)

(不妥：于变更令下发后的第17天，监理工程师再次收到变更估价申请;正确做法：施工单位(总包)应在14天内提出：参考答案;试题问题有点不清晰?)

2、(本小题估计4分)本工程的竣工预验收应有总监理工程师组织(估计1分);施工单位必须参加的人员：施工总包单位的项目负责人和项目技术负责人(估计1分)以及分包单位的项目负责人和项目技术负责人(估计1分)。本工程的竣工验收应由建设单位项目负责人组织(估计1分)。

3、(本小题估计6分)

(1)：(5594-5080)÷5080=10%大于5%(估计1分)

清单A结算的清单费用5080*(1+5%)*452+【5594-5080*(1+5%)】*452*(1-5%)=5334*452+260*元(估计2分)

(2)(8918-8205)÷8918=8%大于5%(估计1分)

清单B结算的清单费用：8205*140*(1+5%)=1206135元(估计2分)

(试题问题有硬伤：清单规范量的变化15%，试题5%;专家?)

4、(本小题估计4分)

(1)专业分包单位工程资料移交到总包单位(估计1分)

(2)总承包单位将工程资料(含专业分包单位的资料)移交到建设单位。(估计1分)

(3)监理机构整理后的工程监理资料移交给建设单位，建设单位再移交给当地城建档案管理部门(估计2分)

二建各省试卷一般都是一样的，各省二级建造师考试一般都安排在同一时间考试，即全国统一时间的考试，但是有部分省份不参加全国统一的二建考试，实行机考。二级建造师考试是各省自行组织的考试，各省可以选择参加全国统一时间的考试，也可以参加各省单独组织的考试，全国统一时间的考试试卷是一样的，一般各省自行组织的考试都是实行机考。二级建造师考试全国统一试卷题型：1、《建设工程施工管理》：客观题：单选题70(每题1分);多选题25(每题2分)。2、《建设工程法规及相关知识》：客观题：单选题60(每题1分);多选题20(每题2分)。3、《专业工程管理与实务(六个专业)》：主观题客观题：单选题20(每题1分);多选题10(每题2分);案例题4(共80分)。二级建造师报考条件：凡遵纪守法，具备工程类或工程经济类中等专科以上学历并从事建设工程项目施工管理工作满2年的人员，可报名参加二级建造师执业资格考试。温馨提示：因考试政策、内容不断变化与调整，本网站提供的以上信息仅供参考，如有异议，请考生以权威部门公布的内容为准！ 2012年二建建筑实务真题及答案下载 格式：PDF大小： 2019年二建市政真题及答案下载 格式：PDF大小：资格考试有疑问、不知道如何考点内容、不清楚报考考试当地政策，点击底部咨询猎考网，免费领取复习资料

烹饪试题一、 填空题。（1分空，共30分）1.利群的宗旨是 想到您前面 、 做到您心里 。 2. 利群价值观念是诚信、创新、发展、奉献。3. 利群人行为准则是对顾客要真诚、对企业要忠诚、对员工要负责、对工作要执著、对上级要尊重、对下级要培养、对同事要帮助、对社会要回报。4.明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异味。 5. 锅领班及炒锅厨师，炒锅使用时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水以防炸裂。6.利群优秀员工必备美德：忠诚、勤奋、热情、责任心、奉献。 7. 粤菜是由广州菜、 潮州菜、 东江菜三种地方菜为主体构成。 8.食品包装的标识必须清楚，在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 9. 整鸡去骨的步骤是：划破劲皮，斩断颈骨，出鸡腿骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。二、 不定项选择题。（2分题*16题）1.我们的企业文化是以 为中心的文化。（B）A．广大员工 B.顾客 C.供应商 D.领导2. 餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管（A ）A.自然滤干或烘干后，及时放入餐具保洁柜内 B. 应使用手巾擦干，及时放入餐具保洁柜内C.自然滤干或烘干后，倒扣放置 D. 应使用餐巾擦干，倒扣放置 3.下列鱼中需要去除黏液的是( B )A.鲈鱼 B.鳝鱼C.大黄鱼 D.鲫鱼4. 下列正确的卤水调配操作程序是(C )。A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 5. 蜗牛的加工步骤有哪几步（ABCD）。 A.饿养 B.挑选 C.焯水 D.除液 6. 符合制汤程序的是（ABC）A.制汤选用鲜味足原料 B.无腥膻味原料 C.制汤要凉水下锅 D.制汤可以边制汤便加水7. 成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（C ）。 A.猴头菌 B.口蘑 C.竹荪 D.羊肚菌8. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加 碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成（ D ）。A. 200克 B. 300克 C. 400克 D. 500克9. 头菜是由( A )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 A. 高档原料 B. 低档原料 C. 一般原料 D. 植物性原料10. ，“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标。（C） A. 2001年10月年1月 年10月 年8月 11. ，在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。（ A ）A 1999年10月 B 1998年9月 C 1999年8月 D 1998年10月 12. 职工参加培训的时间不少于 课时，处级干部年参加培训的时间不少于 课时。(B)A 60，40 B 80，60 C 80，40 D 60，20 13.利群“四大中心”包括（）。A.采购中心 B.物流中心 C.资金结算中心 D.信息中心 14. 灭火遵循的基本原则是（BCD）A先救物资后救人 B先重点后一般C先救人后救物资 D救人重于救火15.酒店员工在劳动合同期间，由本人提出解除劳动合同，应当提前 以书面形式通知公司。（D）A.一周 B.二十天 C.三天 D.三十天16.下列说法正确的是（ABD）。A.公司员工休病假期间不得从事生产经营活动，如有违反，给予解除劳动合同。B．员工在本公司连续工作已满10年不满20年的，享受年休假15天。 C.因集团公司工作需要统一安排的出国旅游和国内旅游时间已达年休假时间三分之二的，不享受当带薪年休假。D．餐饮重复预订，引起客人不满的，给予经济处罚50-200元，并视情节给予严重警告、辞退或开除三、 判断题。（1分题*8题）1. 利群集团的服务品牌是创新。（×）2. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高60℃或低于10℃的环境下（√）。 3. 水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( × ) 4. 整料去骨下刀要准确，可伤破原料的表皮。（ × ） 5. 烹饪原料种类繁多，品质基本相同。（×）6. 火腿是用猪的前后腿经腌、煮、陈放发酵等工艺加工而成。（ × ） 7. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于高温油成熟阶段。（ √ ） 8. 肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。( × )四、 简答题。（6分题*5题）1. 优秀员工十大准则。2.蓉胶的作用有哪些？答：蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。它的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础。3.简述国家法定节假日共几天？分别为哪几天？4. 制作荤汤的要领有哪些？（1）合理选用制汤原料；（2）原料应冷水下锅，中途不宜加冷水；（3）恰当运用制汤火候；（（4）提清时应顺向缓慢搅动；（5）适时撇去浮沫；（（6）恰当使用调料。5. 烹饪的意义和作用。1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求 。2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。 3.提供色、形、味兼美的膳食。4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。